Hablando de los mejores aceites de oliva

Hablando de los mejores aceites de oliva

¿Cuáles son los mejores aceites de oliva del mercado? ¿Cuál es mejor aceite de oliva de España? ¿Y el mejor aceite de oliva del mundo? Vaya por delante que el atributo mejor siempre suele suscitar polémica, ya que por muy objetivos que puedan parecer los criterios, siempre hay bastante subjetividad en la elección. Además por regla general, los mejores suelen ser los más caros y esto los deja fuera del alcance de muchos consumidores, que forjan su criterio en base a lo bueno o malo conocido.

Cuáles son los mejores aceites de oliva del mercado

Todos sabemos que el mejor aceite de oliva es el Aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE para los consumidores más ilustrados. Lo que aún no acabamos de tener claro es que todos los virgen extra no son iguales, por muy virgen extra que sean. Es por ello que muchas veces nos limitamos a comparar exclusivamente en base al precio por litro, sin conocerlos de nada y sin pararnos a analizar siquiera su origen o año de cosecha, que es cierto que ni aparece en la mayoría de etiquetas de distribuidores y marcas blancas más conocidas. Otros consumidores más informados buscamos los mejores aceites de oliva en base a su relación calidad-precio, yendo incluso más allá de estos criterios mínimos exigibles de origen y cosecha de un producto. También nos interesa conocer cuestiones importantes como el tipo de cultivo del olivar, la variedad y tipo de aceitunas o el método de extracción del zumo…

No te pierdas: Qué es el aceite de primera prensada, presión o extracción en frío (haz click para abrir en una nueva ventana).

El mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Y aquí llegamos al fondo del asunto, ya que hay un aspecto que marca claramente al menos dos tipologías diferentes de virgen extra determinadas por el momento de recolección de la aceituna, o mejor dicho por el estado de maduración de la aceituna con la que se produce el aceite.

Aceituna temprana vs madura

A pesar de sus rudimentarios métodos de producción con piedras de molino y prensas, este importante aspecto ya lo tenían claro los antiguos romanos hace miles de años, que clasificaban el aceite de oliva en 5 categorías comerciales atendiendo a la maduración del fruto:

  1. oleum ex albis ulivis = aceite de aceitunas verdes.
  2. oleum viride = aceite de aceitunas en envero.
  3. oleum maturum = aceite de aceitunas maduras.
  4. oleum caducum = aceite de aceitunas recogidas del suelo.
  5. oleum cibarium = aceite de aceitunas podridas.

Haciendo una traslación de estas cinco categorías con los diferentes tipos de aceite de oliva que se producen en una almazara moderna, podríamos decir que el virgen extra englobaría a los tres primeros: de aceitunas verdes, en envero (verdes-moradas) y maduras (negras). El aceite de oliva virgen se correspondería con el tercero y cuarto (de aceitunas maduras y de suelo) y el aceite lampante con el cuarto y quinto (de aceitunas de suelo y podridas). En resumidas cuentas, el mejor aceite de oliva virgen extra era y es el aceite extraído de aceitunas verdes y en envero, también llamado aceite de cosecha temprana o AOVE premium.

Mejor aceite de oliva virgen extra premium

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Precios y cualidades de los mejores aceites

Obviamente los ex albis ulivis y viride elaborados con aceitunas verdes y en envero tenían un precio mucho más elevado y se empleaban principalmente en ceremonias religiosas, medicina y cosmética, mientras que el oleum cibarium (aceite de aceitunas podridas) era el más barato y se empleaba como combustible para alumbrar lámparas de aceite o para ¡alimentar a los esclavos! Algo parecido ocurre hoy en día, aunque afortunadamente el aceite lampante no puede venderse ya directamente para el consumo humano, hay que procesarlo antes en grandes refinerías. Es así como se obtiene precisamente el aceite de oliva refinado, base de los aceites que compramos etiquetados como Aceite de Oliva 0,4 y similares. Estos aceites de oliva refinados, mezclados en pequeña proporción con aceites de oliva virgen que dan un color más atractivo, son los aceites de oliva más vendidos y consumidos en el mercado español, obviamente por su precio más ajustado.

Porque a pesar de los avances tecnológicos en las almazaras, los costes de producción de los mejores aceites de oliva virgen extra son mucho más elevados, ya que se necesitan entre 10 y 20 kilos de aceitunas verdes o en envero para extraer un litro de aceite, frente a los 3 kg que se necesitan para extraer aceite de aceitunas muy maduras. Por no hablar de la dificultad a la hora de recoger las aceitunas verdes que están más agarradas al árbol y requieren mucha más mano de obra. Esto justifica que nos encontremos en el mercado con aceites de este tipo cuyos precios oscilan entre los 10-20€ una botella de 500ml (20-40€/litro), y que suelen ser sin duda los que copan los rankings, guías y concursos de los mejores aceites de oliva. ¿Se justifican esos precios? ¿Sabemos apreciar los consumidores sus virtudes y diferencias?

Mejor aceite de oliva, igual a más sabor y salud

Indudablemente los mejores aceites de oliva virgen extra tienen cualidades gastronómicas superiores y sobretodo propiedades más beneficiosas para la salud.

Un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, puede llegar a tener hasta 9 ó 10 veces más concentración de polifenoles y antioxidantes naturales que un virgen extra “normalito”.

Y no sólo nos referimos al contenido en vitamina E, también hablamos de componentes minoritarios como oleocanthal, escualeno, tirosoles y otros polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, y que son los responsables de los sabores amargos y picantes, fuente de salud que ya conocían los romanos. Y eso es precisamente lo que desconocemos aún la mayoría de consumidores modernos, y la verdadera razón por la que merece la pena pagar un poco más: ¡pura salud!

Cata mejores aceites de oliva

Cómo se eligen los mejores aceites de oliva

Aquí entramos en un terreno pantanoso algo más subjetivo, ya que para unos y para otros, los mejores aceites de oliva no suelen coincidir. Por no hablar de la cantidad de rankings, premios nacionales e internacionales que existen actualmente y que tienen criterios de selección muy dispares. Por ejemplo, la selección de los mejores aceites de oliva que más reconocimiento profesional tiene a nivel internacional, es la que recoge la Guía Flos Olei del periodista italiano Marco Oreggia. En España están surgiendo iniciativas parecidas que compiten entre sí y luchan por hacerse un hueco como guía de referencia entre profesionales y consumidores españoles: Iberoleum, Evooleum, etc. Es algo parecido a lo que ocurrió en su día en el mundo del vino, y en el que destacan la Guía Parker a nivel internacional o la Guía Peñín en España. Está claro que aparecer en estas guías ayuda a conseguir visibilidad en el mercado (restaurantes, tiendas gourmet, etc.) y más credibilidad entre los medios de comunicación. Pero como suele decirse: ni están todos los que son, ni son todos los que están.

Como sea que fuere, los mejores aceites de oliva que se presentan a cualquiera de estos concursos, son elegidos por un grupo de catadores, que valoran principalmente tres factores: frutado, amargo y picante, otorgando las puntuaciones obviamente en función de sus preferencias y del nivel de matices percibidos en cada uno de estos factores.

No te pierdas: La cata del aceite de oliva (haz click para seguir leyendo).

El problema es que muchos de estos matices se van perdiendo conforme se saturan los paladares de los catadores, y el orden en el que se catan los diferentes aceites, suele influir en las puntuaciones finales. Porque lo cierto es que casi cualquiera de estos aceites virgen extra de la máxima calidad, elaborados con aceitunas verdes o en envero, cumple con los estándares de calidad y matices complejos que buscan los paladares más exigentes.

Mejores aceites de oliva

Los mejores aceites de oliva de España y del mundo mundial

Entre los mejores aceites de oliva de España premiados año tras año por los expertos, destacan Finca La Torre, Castillo de Canena, Oro Bailén, Venta del Barón, Rincón de la Subética… Sin duda grandísimos aceites ex albis ulivis o viride, con precios de venta al público que oscilan entre los 10-25€ la botella de 500ml. Obviamente hay muchísimos más que no aparecen en guías ni rankings de medios de comunicación y que merecería la pena probar.

En el panorama internacional la cosa va por los mismos derroteros, aunque la política y el poder de influencia de las marcas tienen aún más relevancia, entrando en juego otros actores de peso como Italia, Grecia, Marruecos o Estados Unidos… Sí, Estados Unidos :-)

No te pierdas: El mejor aceite de oliva del mundo (haz click para seguir leyendo).

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