El aceite de oliva en los restaurantes

El aceite de oliva en los restaurantes

Después de pasar unos días de viaje por tierras de Levante, hemos aprovechado para explorar la #CulturaAOVE o Cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra de algunos de sus restaurantes sin Estrellas Michelín. El caso es que tenemos unos buenos amigos de nuestro aceite en uno de los mejores restaurantes de Peñíscola (Castellón), y a parte de que nos hacía mucha ilusión pasar a conocerlos y probar algunos de sus platos de cocina artesanal, teníamos curiosidad por saber si todo el mundo ahí tenía tan buen gusto por el aceite de oliva ;-)

La cultura del aceite en los restaurantes

La verdad es que en la provincia de Jaén tenemos ya un buen puñado de restaurantes donde el aceite de oliva virgen extra ocupa un lugar muy destacado y es parte fundamental de sus cocinas. De hecho, en muchos de ellos, incluso sus cartas contienen una interesante degustación de aceites de oliva premium por unos 3€, como es el caso de La Estación en Úbeda, donde incluso tienen postres con el aceite de oliva virgen extra como protagonista absoluto. La Pintada en Baeza o Casa Antonio en Jaén, son otros ejemplos representativos de restaurantes importantes, donde se cuida y pone en valor nuestro oro líquido. En los pueblos más pequeños la cosa cambia, ya que la oferta gastronómica no es tan sofisticada, pero desde luego en cualquier bar o restaurante tienen al menos botellas de aceite de oliva virgen extra de alguna cooperativa de la zona.

Aceite de oliva restaurante la estacion

Sin embargo, cuando cruzas Despeñaperros, y aunque no es bueno generalizar, lo más normal en el mejor de los casos, es encontrarse en bares y restaurantes con aceites de oliva virgen extra muy normalitos de marcas conocidas de supermercado y grandes distribuidores, que proveen a estos minoristas a través de sus mayoristas multiproducto (vino, quesos, jamón, aceite, etc). Bien, pues volviendo a nuestro viaje por tierras de Castellón, que por cierto también tiene algunos buenos aceites de oliva virgen extra milenarios, tenemos que decir que hemos echado en falta mucha cultura sobre nuestro oro líquido. Para empezar, lo que hemos vivido durante varios días, es que en el desayuno te sirven las tostadas con el tomate untado y el aceite ya puesto sobre el pan, bastante clarucho e insípido por cierto, lo que te hace dudar al instante de su virginidad. Pero lo más sorprendente, nos ha ocurrido en varias de las comidas. Un día en el hotel nos recomendaron reservar en El Catamarán del puerto de Benicarló, conocido en la zona por su buen hacer con las paellas y arroces a un precio razonable. Y claro, como buenos jiennenses y mientras esperábamos el famoso arroz, pedimos algo de aceite para mojar pan y engrasar un poquito el estómago para que escurriera mejor el vino :-)

Aceite de oliva para restaurantes

Pues eso, que nos tajeron una aceitera con una botellita muy gourmet donde se podía leer claramente:

Aceite de oliva – Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes (acidez máxima < 0,4º).

El color y textura ya lo decían todo, pero su entrada en boca lo confirmó. Un aceite totalmente insípido y sin sentido ninguno para tomar con pan, ya que no aporta absolutamente nada, salvo esa capa en el estómago para que escurra el vino a cambio de unas pocas calorías. El caso es que no nos pudimos resistir a comentárselo a la dueña, que por otra parte nos ofreció un trato y servicio de 10. Bien, pues después de explicarle nuestra experiencia con ese triste aceite, su respuesta fue más o menos esta:

Pero si es aceite de oliva del bueno, lo que pasa es que a la gente de por aquí no le gustan los aceites fuertes y prefieren estos más suaves…

¿Perdona? Pues sí, lo decía totalmente convencida y para más INRI, una de sus camareras era una chica del mismísismo Jaén, aunque muy prudente ella, tampoco quiso jugarse el puesto por esto. Por cierto, durante el viaje comimos en El Castillo de Molina de Aragón (provincia de Guadalajara), un restaurante elegante en un pueblo bonito y bien valorado en Tripadvisor, y donde también nos paso algo aceitosamente curioso. De nuevo, tras pedir el menú, la prueba del aceite: ¿nos trae un poco de aceite por favor?. Cara de poker de la camarera, que nos dice que no tienen aceite para las mesas, pero que nos puede traer un cuenco con un poco de aceite de oliva virgen extra de Extremadura. La verdad, el aceite estaba bueno, y el arroz picante que vino justo después, absolutamente espectacular ;-)

Aceite de oliva restaurante molina de aragon

En el Taller de Cuina de Carmen Guillemot

Volviendo a Peñiscola, nuestra parada imprescindible fue este pequeño restaurante situado en el corazón de su casco histórico. Carmen, la dueña, ya nos había comentado en una de nuestras conversaciones aceiteras, que sólo usaban el mejor aceite de oliva virgen extra para cocinar, nada de aceites de oliva refinados, que por desgracia es lo habitual en la mayoría de las cocinas de nuestros restaurantes, ya que su precio es inferior al del aceite de oliva virgen y virgen extra. Pero si te paras a pensarlo, igual que ha hecho Carmen, ¿realmente merece la pena? Quizás sea mejor ofrecer menos fritanga para bajar el consumo de aceites chungos en la cocina (con el consiguiente ahorro de costes), y ofrecer platos menos grasientos y sanos cocinados con mucho menos aceite, pero del bueno.

Restaurante Carmen Guillemot

La verdad, los platos de su menú gastronómico eran ligeros y estaban muy muy ricos, especialmente su confit de paletilla de cordero a la brasa de raza merina negra. Aquí no hacía falta hacer la prueba del aceite, pero es cierto que nos llamó la atención que conociéndonos, no nos sacaran ni una botellita para mojar su espectacular pan casero de masa madre. La respuesta de Carmen:

Es que este pan con este aceite está tan bueno, que nos da miedo que la gente se hinche de comer antes de que llegue el menú gastronómico :-)))

En fin, está claro que esto de mojar pan en aceite, no se lleva por ciertas zonas de nuestro país ¡Ay señor, cuanto nos queda por aprender! ;-)

Por favor, no te pierdas: ¿Aceite de oliva virgen extra para freir? (Estudio sobre el uso de aceites en los restaurantes y comedores públicos)

Aceite de oliva para freir

Imágenes propias y de La Estación de Úbeda.


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Test del aceite

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