Aceite de primera prensada, primera presión o extracción en frío

Aceite de primera prensada, primera presión o extracción en frío

¿Qué es el aceite de oliva de primera prensada en frío? ¿Es lo mismo que un aceite de oliva de extracción en frío? ¿Y qué hay del aceite de primera presión en frío? Para evitar confusiones, lo primero que hay que saber es que los aceites producidos mediante prensado ya no suelen comercializarse, te vamos a contar porqué y hablaremos de sus equivalentes modernos, los llamados aceites de primera presión en frío, o más correctamente, aceites de extracción en frío.

Aceite de oliva de primera presión en frío

Existe cierta confusión con estos términos, de hecho el aceite de oliva de primera presión en frío suele ser el que recomiendan a menudo los médicos para referirse siempre al AOVE de la máxima calidad y el más saludable. En resumen, se trata de obtener un zumo de aceitunas lo más puro posible aplicando un proceso que altere lo mínimo la esencia de la materia prima, y esto sólo se consigue aplicando procedimientos mecánicos a baja temperatura (menos de 27ºC). En definitiva, hay que buscar un mecanismo que ejerza la presión suficiente sobre las aceitunas para que salga su jugo sin que se eleve demasiado su temperatura, de forma que conserven los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto (vitamina E, polifenoles, etc.). Para ello, existen básicamente dos métodos: el industrial obtenido mediante EXTRACCIÓN, y el artesanal obtenido mediante PRENSADO, que evidentemente es el más romántico y vistoso :)

Te recomendamos el artículo del blog “Cómo hacer aceite de oliva artesanalmente“, con ilustraciones y un vídeo (click para ver en Youtube) que enseña de primera mano como se elabora un verdadero aceite de oliva prensado en frío de forma totalmente artesanal…

Aceite de oliva de primera prensada (o prensado en frío)

Pues como habrás visto ya, y como su propio nombre indica, el apellido primera prensada se debe a la utilización de una prensa en el proceso de obtención del aceite de oliva. Pues bien, la totalidad de los aceites de oliva comerciales, ya se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada, y por tanto no deberíamos llamarlos aceites de prensa. Y esto es así, no sólo por una razón de eficiencia, lo es también por una cuestión de higiene y seguridad en el proceso, ya que es necesario obtener un certificado de registro sanitario para poder comercializar cualquier producto alimentario, y el uso de prensas dificulta enormemente este aspecto. De esta forma, a diferencia de lo que se hace en una almazara casera como la que veíamos antes, en las almazaras modernas se utilizan siempre centrifugadoras para extraer el aceite de oliva de la masa que se obtiene al moler y batir las aceitunas.

Decanter aceite de oliva

De esta forma, el aceite de oliva no se prensa, si no que se extrae mecánicamente por la presión que ejerce la fuerza centrífuga sobre esta masa, y que acaba separando el aceite de los sólidos por la diferencia de densidades. Lo correcto por tanto, sería llamar a este aceite de primera extracción.

Aceite de oliva de extracción en frío

El apellido en frío por otro lado, tiene que ver precisamente con la temperatura a la cual se somete la masa para la extracción del aceite de oliva, y lo recomendable para no alterar las propiedades del zumo, es hacerlo por debajo de los 27ºC. De hecho, según la normativa europea vigente, para poder etiquetar un aceite como aceite de extracción en frío, es necesario instalar en la almazara unos termómetros especiales que registren en todo momento las temperaturas de la masa y el zumo durante todo el proceso de extracción.

Extraccion en frio del aceite

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (haz click para abrir en una ventana nueva).

En resumen, podríamos concluir que los aceites de oliva virgen extra de calidad superior se obtienen mediante primera extracción en frío para alterar lo mínimo posible el sabor y las propiedades originales del fruto, dando lugar a un zumo natural de aceitunas. Sin embargo, no todos los aceites de oliva virgen extra se obtienen de esta forma con un respeto absoluto por la calidad, eso imaginamos que ya lo sabes :-)


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