Aceite de primera prensada en frío

Aceite de primera prensada en frío

La verdad es que existe cierta confusión sobre lo que es un aceite de oliva de primera prensada en frío, e incluso muchos médicos, lo recomiendan a diario como el aceite de oliva top de la máxima calidad posible. Por ello, vamos tratar de aclarar qué es exactamente y en qué debemos fijarnos para no llevarnos a engaño ni confusión. Así, te recomendamos antes leer Cómo hacer aceite de oliva (haz click), que incluye ilustraciones y un vídeo para entender de la mano de uno de los padres de DirectodelOlivar.com, como se elabora un verdadero aceite de oliva prensado en frío de forma totalmente artesanal.

No te pierdas: Cómo es una almazara artesanal (haz click para abrir en una nueva ventana).

El caso es que a día de hoy, los aceites producidos mediante prensado ya no suelen comercializarse, te vamos a contar porqué y hablaremos de sus equivalentes modernos, los llamados aceites de primera presión en frío, o más correctamente, aceites de extracción en frío.

Aceite de primera prensada

Como su nombre indica, el apellido primera prensada se debe a la utilización de una prensa en el proceso de obtención del aceite de oliva. Pues bien, la totalidad de los aceites de oliva comerciales, ya se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada, y por tanto no deberíamos llamarlos aceites de prensa. Y esto es así, no sólo por una razón de eficiencia, lo es también por una cuestión de higiene y seguridad en el proceso, ya que es necesario obtener un certificado de registro sanitario para poder comercializar cualquier producto alimentario, y el uso de prensas dificulta enormemente este aspecto. De esta forma, a diferencia de lo que se hace en una almazara casera como la que veíamos antes, en las almazaras modernas se utilizan siempre centrifugadoras para extraer el aceite de oliva de la parte sólida, que no es ni más ni menos que la masa que se obtiene al moler y batir las aceitunas. De esta forma, el aceite de oliva no se prensa, si no que se extrae mecánicamente por la presión que ejerce la fuerza centrífuga sobre esta masa, y que acaba separando el aceite de los sólidos por la diferencia de densidades. Lo correcto por tanto, sería llamar a este aceite de primera extracción.

Extraccion en frio del aceite

Aceite de extracción en frío

El apellido en frío por otro lado, tiene que ver precisamente con la temperatura a la cual se somete la masa para la extracción del aceite de oliva, y lo recomendable para no alterar las propiedades del zumo, es hacerlo por debajo de los 27ºC. De hecho, según la normativa europea vigente, para poder etiquetar un aceite como aceite de oliva virgen extra de extracción en frío, es necesario instalar en la almazara unos termómetros especiales que registren en todo momento las temperaturas de la masa y el zumo durante todo el proceso de extracción. Así es precisamente como lo hacemos para producir el virgen extra de categoría superior.

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (haz click para abrir en una ventana nueva).

En resumen, podríamos concluir que los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, se obtienen mediante primera extracción en frío para alterar lo mínimo posible el sabor y las propiedades originales del fruto, dando lugar a un zumo natural de aceitunas. Sin embargo, no todos los aceites de oliva virgen extra se obtienen de esta forma con un respeto absoluto por la calidad, eso imaginamos que ya lo sabes :-)


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