Aceite de oliva filtrado o sin filtrar, ¿cuál es mejor?

Aceite de oliva filtrado o sin filtrar, ¿cuál es mejor?

Conforme vamos adquiriendo cultura sobre el aceite de oliva, muchos consumidores nos preguntamos si es mejor comprar el aceite de oliva filtrado, limpio de polvo y paja, o por contra comprarlo sin filtrar, natural como Dios lo trajo al mundo. Hoy vamos a explicar en qué consiste exactamente el proceso de filtrado y en qué afecta a las propiedades del aceite de oliva virgen extra que tomamos.

Zumo de aceitunas natural

Al igual que un zumo de naranja recién exprimido, el aceite de oliva virgen extra recién extraído en frío contiene algunas impurezas, que son básicamente partículas de agua y aceituna en suspensión. En todas las grandes almazaras industriales, el aceite de oliva se extrae de la masa de las aceitunas trituradas, primero en una centrifugadora horizontal que separa los sólidos (pulpa, hueso y piel), y después en una centrifugadora vertical se separa los líquidos (aceite y agua). En este segundo centrifugado hay que añadir agua en abundancia, y tras extraer el aceite, todo el agua residual (comúnmente conocido como alpechínjamila), se deshecha y se vierte en balsas cercanas a la almazara. El uso de la centrifugación vertical permite producir grandes cantidades de aceite, pero el alpechín genera ciertos efectos colaterales sobre el medio ambiente y un olor desagradable especialmente en los meses de verano, que es cuando más se evapora por acción del calor.

Decantación natural del aceite de oliva

En pequeñas almazaras como la nuestra, de producción muy limitada, no se emplea la centrifugación vertical, y la fase final de separación del aceite se hace mediante decantación natural, lo que evita el vertido de alpechín y da lugar a un zumo de aceitunas más denso y auténtico. Para ello, una vez extraído el aceite en el decánter (centrifugadora horizontal), se bombea a unos depósitos cónicos, donde se purga varias veces el agua de vegetación por el fondo del depósito, hasta que queda sólo el zumo. Esta operación es más o menos lenta, en función de varios factores, y depende mucho del estado de maduración de las aceitunas y del proceso de extracción.

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (click para abrir en una nueva ventana).

Envasado del aceite de oliva sin filtrar

El caso es que, de una o de otra forma, el aceite de oliva fresco recién producido exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, sigue conteniendo una cierta cantidad de partículas de agua y sólidos integrados en el zumo. Es por eso que este zumo, es más denso y tiene un aspecto turbio, que irá cambiando poco a poco de forma natural por acción de la gravedad, la temperatura y el tiempo, exactamente igual que pasa con un zumo de naranja recién exprimido. Es una criatura viva, que cuando está fresca posee un contenido máximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color más verde y sabor claramente amargo y picante. Es la característica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (oleocantal, tirosol, etc.) presentes de forma importante sólo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en mayor medida en los que están aún sin filtrar, como el que te mostramos aquí. Es por ello, que recomendamos utilizar este zumo sólo y exclusivamente en crudo o para cocinar a bajas temperaturas (guisos, sofritos, etc.), y nunca para frituras.

Aceite de oliva no filtrado

¿Cuánto dura el aceite de oliva sin filtrar?

Las impurezas presentes en el aceite de oliva fresco sin filtrar, son sin embargo, las responsables de que el aceite de oliva se pueda oxidar más rápido, y haya que protegerlo de forma muy cuidadosa especialmente de la luz y el calor. Por ello, siempre recomendemos comprar el aceite de oliva sin filtrar directamente al productor y almacenarlo dentro de su caja en un sitio fresco, donde se puede conservar en perfecto estado entorno a un año. No obstante, el aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantación dentro del envase, y es muy normal que aparezcan posos en el fondo del recipiente, que son precisamente los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna, que se decantan poco a poco y con ayuda de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea ésta, más rápido será el proceso de decantación y viceversa. Por ello, es más normal empezar a observar este fenómeno a partir del mes de julio o agosto.

No te pierdas: El aceite de oliva en rama, qué es y cómo se hace (click para abrir en una nueva ventana).

Filtrando el aceite de oliva

Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor, por ejemplo en la estantería de un supermercado, es imprescindible filtrarlo para eliminar todas las impurezas y alargar su vida, aunque a cambio perdamos cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes sobretodo en la piel y la pulpa de la aceituna. No obstante, y para preservar todo lo posible estos compuestos originales, el proceso de filtrado se hace de forma totalmente natural mediante el filtro que mostramos a continuación, pasando el aceite a través de múltiples capas de celulosa y tierras diatomeas que capturan la humedad y las impurezas sólidas. De hecho, son necesarias varias capas de filtrado para que el aceite quede totalmente limpio y brillante.

“Cuando el aceite está recién producido, incluso después de filtrarlo varias veces, es normal que aún presente un aspecto algo turbio, que irá desapareciendo tras unos días de decantación en el recipiente.” 

Filtrado de aceite de oliva

Sabor del aceite de oliva filtrado

Este proceso de filtrado es natural y no añade nada al aceite de oliva, lo único que hace es eliminar más o menos micro-partículas de agua y aceituna. Sí que es cierto, que el olor, el sabor y la sensación en boca pueden cambiar ligeramente porque estamos eliminando esos componentes, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuyendo de forma apreciable su densidad. Sin embargo a cambio, estaremos garantizando una mayor estabilidad y podremos utilizarlo para cocinar a temperaturas mucho más altas (hasta los 180ºC).

Envasado y conservación del aceite de oliva filtrado

Una vez que el aceite de oliva se ha filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable a temperatura constante y se envasa en la almazara prácticamente bajo pedido. Esto hace que se conserven mejor sus propiedades, retrasando el proceso de oxidación y alargando la vida útil del aceite de oliva tradicional extraído en frío. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual extraído en frío, puede conservar todo su sabor y propiedades unos 18 meses, siempre que se mantenga alejado de la luz y el calor. En ningún caso conviene almacenar el aceite durante más tiempo, ya que se irá oxidando y perderá cualidades por muy bueno que sea.

En resumen, el proceso de filtrado se lleva por delante una parte de las clorofilas y los polifenoles que contiene el aceite de oliva fresco sin filtrar, a cambio de darle más estabilidad frente a la temperatura y alargar su vida útil unos meses.”

Filtrado o sin filtrar, ¿entonces cuál elijo?

Depende de lo que busquemos, del lugar donde podamos conservar el aceite y del tiempo que vayamos a tenerlo almacenado. Sinceramente, si somos consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra en crudo, bien solo en ayunas, sobre pan o en ensaladas, merece la pena probar el aceite fresco SIN FILTRAR, el zumo de aceitunas más auténtico que podemos tomar y con mayor contenido en polifenoles… seguro que no le va a dar tiempo a oxidarse. Si por el contrario, lo usamos más para cocinar y para fritos, mejor el aceite de oliva TRADICIONAL (filtrado). Tú eliges, aunque también puedes elegir los dos :-)

 

No te pierdas: Aceite de oliva en ayunas, mano de santo (haz click para seguir leyendo).

Puntúa este artículo:
(1 puntuaciones, media: 5,00 de 5)
COPYRIGHT: Contenido original protegido por derechos de propiedad intelectual. Se permite su uso como fuente de información enlazando esta página. Gracias.

Me gusta el aceite de oliva

¡Gracias por tu apoyo!

Comparte tu cultura sobre el aceite de oliva ;-)