[PRIMICIA] Aceite de oliva de cosecha temprana, el aceite más premium

[PRIMICIA] Aceite de oliva de cosecha temprana, el aceite más premium

Primicia = fruto primero de cualquier cosa. Esto es precisamente el aceite de cosecha temprana, el AOVE de categoría especial, la crem de la crem del aceite de oliva virgen extra. El problema es que esta categoría no existe oficialmente y cada uno lo llama como quiere. Podemos encontrarlo etiquetado como aceite de cosecha temprana, aceite temprano, aceite “primer día de cosecha”, aceite premium, aceite supremo… Sin duda para nosotros, el nombre que mejor lo describe y el que más nos gusta es el de ACEITE VERDE, precisamente porque se extrae de ACEITUNAS VERDES como ya hacían los romanos para obtener su oleum ex albis ulivis

NO TE PIERDAS: ACEITE VERDE, qué es y cómo se hace (haz click para leer en una nueva ventana).

Aceite de cosecha temprana, recolección temprana, primer día de cosecha…

Cuando hablamos de recolección temprana no nos referimos a que las aceitunas se recogen de madrugada o por la mañana temprano, como se hace en la vendimia. Por cierto, muchos bodegueros recogen las uvas incluso por la noche durante los meses de agosto y septiembre para evitar que el sol y el calor aceleren el proceso de fermentación antes de llegar a la bodega. Esto no ocurre con la aceituna, ya que las temperaturas diurnas son más bajas a partir de octubre-noviembre, y además la aceituna es más dura que la uva y no se rompe tan fácilmente durante la recolección y el transporte hasta la almazara.

Aceite de Oliva Virgen Extra en la recogida

Volviendo al tema que nos ocupa, la recolección temprana de la aceituna suele realizarse desde primeros de octubre en las zonas de loma y campiña (por debajo de los 600 metros de altitud), hasta mediados o finales de octubre en las zonas de sierra, donde el fruto madura más lentamente debido a que la climatología es más fría. En ese momento, el índice de madurez de la aceituna aún no ha alcanzado su punto álgido, la mayoría están todavía verdes y algunas ya empiezan a pintarse de negro por fuera, lo que se conoce como envero. El caso es que si se extrae correctamente en estas condiciones, el aceite de oliva resultante tiene un color más verde por su mayor contenido en clorofilas, así como uno olor y sabor más intensos y frutados, como se denomina en el vocabulario técnico. Sin duda ninguna, es el mejor aceite de oliva virgen extra que podemos comprar, y por tanto el mejor aceite de oliva para ensaladas, tostadas, etc…

Aceites de cosecha temprana, ¿son todos iguales?

Lo sentimos, aquí tenemos que volver a sembrar la duda. Como ya te imaginarás no todos los aceites de oliva de cosecha temprana son iguales, aunque es verdad que muchos se parecen. Para empezar, el término cosecha temprana es demasiado ambiguo. No es lo mismo un aceite de cosecha temprana de aceitunas totalmente verdes que uno de aceitunas en envero o más maduras.

Aceituna temprana vs madura

No es lo mismo un aceite de cosecha temprana recogido a finales de octubre en zonas más cálidas (campiña) cuando las aceitunas ya han madurado, que un aceite de cosecha temprana recogido en la misma fecha en las zonas de alta montaña, donde las aceitunas están todavía verdes

Es cierto que el hecho de ser un aceite de oliva de extracción en frío obtenido de ACEITUNAS VERDES Y EN ENVERO le confiere una cierta personalidad, pero hay otros matices que vienen definidos por el hábitat (climatología, altitud) y el tipo de cultivo del olivar: secano, regadío, tradicional, ecológico…

NO TE PIERDAS EL VÍDEO: Olivicultura Heroica by directodelolivar.com (click para verlo en Youtube).

El aceite de cosecha temprana es más caro

En lo que sí estaremos todos de acuerdo es en que el aceite de oliva de cosecha temprana es un producto especial y genuino, y producirlo es más complejo y costoso que un aceite de oliva tradicional obtenido de aceitunas más maduras. En primer lugar, conforme las aceitunas maduran se sueltan mejor de las ramas y se necesita menos mano de obra. En segundo lugar, cuando la aceituna se recoge madura, su pulpa está bastante más blanda y es mucho más sencillo extraer su aceite en frío (a menos de 27 grados). Para que nos podamos hacer una idea de la eficiencia del proceso en uno y otro caso, para producir un litro de aceite de oliva tradicional, necesitamos 4 ó 5 kilos de aceituna, mientras que para producir un aceite de cosecha temprana, nos hacen falta al menos 7 ú 8 kilos. Lógicamente esto encarece el proceso de producción, y hace que el aceite de oliva de cosecha temprana, se venda a precios muy superiores al aceite de oliva virgen extra tradicional.

Aceite de oliva virgen extra premium

Cada vez producimos más aceite temprano

En conclusión, cada vez somos más las almazaras y cooperativas que nos animamos a producir este aceite de cosecha temprana. Los inconvenientes de esta apuesta es que la producción es más cara y la mayoría de agricultores son muy reacios, por esta razón y por la convicción de que el daño al olivar es mayor cuanto más verde está la aceituna. Además, está el siempre polémico asunto del rendimiento, que es la principal preocupación del agricultor y su tema estrella de conversación: cuanto más rendimiento de la aceituna, más kilos de aceite se obtienen… A veces, menos es más ¡CALIDAD!

Afortunadamente y a pesar de las arraigadas creencias en el campo, año tras año aumenta la oferta de estos aceites más premium, y lo normal es que también vayamos viendo un ajuste en sus precios debido al aumento de la oferta. Y desgraciadamente cada vez nos encontraremos más aceites mediocres etiquetados de alguna forma como premium. Eso sí, en botellas y envases preciosos que muchas veces cuestan más que el propio aceite que contienen. Una vez más, desde aquí  animamos a informarse bien y convertirse en un consumidor ilustrado de aceite de oliva. Para ello, nada mejor que LEER, INVESTIGAR, PROBAR Y COMPARAR :-)

Aceite de oliva de cosecha temprana 2019 2020

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[MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA NUEVA COSECHA 2019/2020] El PICUAL ECOLÓGICO de la nueva cosecha 2019/2020 creemos que estará listo para mediados de diciembre, mientras que el PICUAL TRADICIONAL no estará disponible seguramente hasta finales de diciembre. Seguiremos informado por aquí, como siempre :)

 


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