Aceite de oliva para freír

Aceite de oliva para freír

Es muy posible que como consumidor, te estés preguntando si debes utilizar un aceite de oliva virgen extra para freír tus alimentos, o si por el contrario es suficiente con utilizar un aceite de oliva virgen, un refinado o incluso un aceite de semillas como el de girasol, por lo general más baratos que el virgen extra. Vamos a tratar de resolver la duda: ¿cuál es el mejor aceite para freír? ¿es más sano freír con aceite de oliva?

El mejor aceite para freír

Vaya por delante que no somos ni mucho menos unos fanáticos de los alimentos fritos, de hecho en la cocina jiennense, no son para nada habituales las frituras de pescado o de cualquier otro tipo, tan típicas en otras zonas de Andalucía. Aquí preferimos utilizar nuestro bien más preciado directamente en crudo y de forma generosa sobre una tostada de pan, una tradicional pipirrana o un gazpacho fresquito. Así es como mejor se aprecian el sabor y las cualidades de un aceite de oliva bueno, y como mejor se transmiten sus excelentes propiedades antioxidantes.

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No obstante, también es cierto que los alimentos cocinados de forma correcta en una buena fritura con AOVE, conservan mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos como el hervido, según demuestra un estudio de la Universidad de Granada, pero claro está, a cambio de aportar más grasas y calorías. Como te explicábamos cuando hablamos de las calorías del aceite de oliva (haz click para más info), por ejemplo una ración de croquetas de la casa, absorbe unos 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, o lo que es lo mismo, proporciona unas 900 calorías adicionales. Si encima el aceite no es virgen extra, o peor aún, es de semillas, su menor densidad hace que penetre más cantidad en el alimento y el aporte calórico sea aún mayor. Por tanto, nuestra recomendación es siempre limitar en la medida de lo posible el consumo de fritos, y si los vamos a consumir, asegurarnos de utilizar un buen aceite de oliva, preferentemente virgen extra, ya que aportará al plato unas cuantas calorías menos y algo más de polifenoles (antioxidantes naturales).

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Aceite para freír en bares y restaurantes

Seguro que en más de una ocasión has ido a un bar o restaurante y te ha sentado mal un alimento frito o cocinado con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según este estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos de comida, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.

Aceite de oliva para freir en restaurantes

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Aceite para freír, una cuestión de salud

Por tanto, a la hora de freír un alimento hay que pensarse mucho qué tipo de aceite utilizar, ya que, aunque no elevemos demasiado la temperatura o no reutilicemos el aceite más de una vez, durante el proceso de fritura, el alimento absorbe parte de éste en mayor o menor medida. El aceite de oliva virgen extra no sólo le aporta su agradable sabor sino que además lo enriquece con algunas de sus propiedades (vitaminas y antioxidantes). Además, son muchos los consumidores que nos dicen se nota cuando usan un buen aceite de oliva virgen extra porque crece en la sartén :-)

Freir con aceite de oliva croquetas

Reutilizar el aceite de oliva para freír

La clave de la reutilización está en entender cuándo y porqué se debe de cambiar el aceite. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 170º-180º, una vez alcanzada esta temperatura, se empieza a quemar y produce grasas trans que no son nada sanas. En base a ello, tenemos que intentar no calentar en exceso el aceite y no utilizarlo más de dos o tres veces, ya que cada vez que se calienta, se pierden polifenoles, el aceite se oxida y desciende la temperatura a la que genera humo.

Otras cuestiones que tenemos que tener en cuenta a la hora de reutilizar el aceite de oliva para cocinar es que nunca se debe mezclar aceite ya usado con otro sin usar, ni mucho menos con otros tipos de aceite. ¿Por qué? Por una razón muy sencilla, porque tendrán distintos puntos de humo y el que aguante menos el calor aportará grasas trans a los alimentos. Si tenemos una freidora con termostato, podremos regularla de tal forma que nunca se alcancen los 170º. Si freímos en una sartén, seguro que ya sabes el truco: calienta el aceite de oliva hasta que veas que se empiezan a formar pequeñas burbujas, entonces échale una bolita de miga de pan. Si al hundirse se rodea rápidamente de burbujillas y empieza a emerger, ¡el aceite de oliva ya está listo para freir!.

Asimismo, tenemos que evitar que los alimentos tengan agua en el momento de freírlos, ya que favorecen la descomposición del aceite. Además, en caso de que tengamos prevista su reutilización, siempre hay que colar el aceite después de su uso para eliminar los restos de alimentos que hayan podido quedar, en especial cuando hemos frito alimentos que contienen harinas o rebozados. De hecho, en la siguiente imagen podemos ver como nos queda un aceite de oliva virgen extra después de freir croquetas caseras frescas (no congeladas).

Aceite de oliva para freir

Freír con aceite de oliva, recomendaciones finales

  • Para freír los alimentos, el aceite de oliva es el más recomendado, ya que resiste mucho mejor que los aceites de semillas (girasol, soja…) las temperaturas de hasta 190º, que son las que se alcanzan fácilmente con la fritura.
  • Por tener composiciones y propiedades distintas, hay que evitar mezclar el aceite de oliva con otros tipos de aceite. Tampoco es recomendable mezclar aceite nuevo con usado, ni utilizar un mismo aceite para freír, más de dos o tres veces en ningún caso.
  • Un buen aceite de oliva virgen extra transfiere menos grasa al alimento, por lo que el valor calórico que aporta, puede ser hasta un 20% menor que utilizando otros aceites.
  • Al freír, hay que intentar que los alimentos estén lo más secos posibles, para evitar que el agua descomponga el aceite y perjudique el resultado.
  • Si vamos a volver a utilizar el aceite para freír, es imprescindible filtrarlo para eliminar los restos de alimentos que se quedan y que acabarán oxidándolo y descomponiéndolo.
  • El grado nutritivo de los alimentos fritos se conserva bastante bien, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura suele ser corto. Además, el aceite de oliva virgen extra aporta antioxidantes naturales, aunque no conviene reutilzarlo más de una o dos veces.

Concluyendo, no vamos a decir que los fritos sean sanos; como todo alimento, hay que tomarlo con medida y siendo conscientes de lo que comemos. Lo que sí es cierto, es que si llevamos a cabo estas buenas prácticas a la hora de utilizar el aceite de oliva para freír, disfrutaremos de nuestras frituras favoritas de una forma más saludable.

No te pierdas: Aceite de oliva para cocinar (haz click para abrir en una nueva ventana).

Aceite de oliva para cocinar


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