La almazara, cuna del aceite de oliva

La almazara, cuna del aceite de oliva

Al igual que un hijo, nuestro preciado aceite se desarrolla en el vientre de su madre, la aceituna, y crece bajo el abrigo y sustento de su padre, el olivo. Todo comienza con su gestación, allá por los meses de abril y mayo, hasta que por fin nace en la almazara una vez transcurridos entre 7 y 9 meses. Desde ese momento, la almazara se convierte en su cuna y su casa hasta que los consumidores lo acogemos en las nuestras. Hoy contamos cómo es en realidad la almazara, y por donde pasa la criatura hasta que es alumbrada gracias a profesionales que la cuidan y la miman como a un hijo :)

Cómo es una pequeña almazara

Almazara proviene del árabe al-ma’sara y significa lugar donde se exprime, el aceite de oliva en nuestro caso. Está compuesta por tres zonas o espacios diferenciados. Así, primero encontramos el patio o parte en la que la aceituna comienza su recorrido en el proceso de elaboración del aceite de oliva. Allí se limpia, pesa y almacena, para inmediatamente después, someterse al proceso de molturación con un molino de martillos. El patio es abierto, pero cuenta con una cubierta para poder actuar como protectora de la aceituna en días de lluvia.

Molino de aceite

A continuación pasamos a la nave de elaboración, que es ya una parte cerrada de la almazara, en la que la aceituna entra molturada (molida) directamente desde el molino hacia una gran batidora (la máquina gris y azul de la imagen de abajo). Aquí la masa se mueve de forma homogénea para desligar el aceite durante casi una hora antes de pasar al decánter, una centrifugadora horizontal (la máquina azul más baja) donde se extrae el zumo exclusivamente ejerciendo una presión mecánica sobre la masa. Así se obra el milagro, y directamente del decánter sale la primera versión del aceite de oliva, que a continuación se almacena en depósitos decantadores (los depósitos cónicos de la imagen) para eliminar los residuos sólidos que aún contiene. Mediante este proceso de decantación natural, se limpia el zumo gracias a la diferencia de densidades: el aceite se queda arriba, el agua en medio y los residuos sólidos abajo. Con esto, evitamos tener que emplear centrifugadoras verticales, que es lo que se utiliza generalmente en las almazaras industriales para acelerar el proceso, pero generando muchos más residuos e incluso pudiendo alterar las propiedades del aceite original. En nuestro caso, la maquinaria que se emplea en este delicado proceso, es de tecnología alemana Flottweg y se realiza en todo momento a una temperatura inferior a 27 ºC, controlada con termómetros especiales para garantizar su extracción en frío (haz click para más información).

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Almazara de aceite

Extraccion en frio del aceite

Finalmente, en la bodega se almacena el aceite de oliva ya decantado y repartido en sus depósitos hasta que llega la hora de su envasado prácticamente bajo pedido. Para que la calidad final del aceite de oliva sea óptima, los depósitos deben estar hechos de acero inoxidable, limpiarse con facilidad y contar con un fondo inclinado para lograr una mejor limpieza, ya que el aceite de oliva continua su proceso de decantación natural con el paso del tiempo.

Además de estas tres partes principales, la almazara suele contar con zonas adicionales que facilitan el trabajo de eliminación o almacenamiento de residuos, así como filtros, depuradoras o calderas que producen el calor necesario.

Envasado directamente en la almazara

La almazara cuenta además con una pequeña planta envasadora, en la que se selecciona el mejor aceite de oliva virgen extra que se produce al inicio de la campaña, se envasa en origen y se comercializa directamente, garantizando así su autenticidad y altísima calidad.

Este artículo está dedicado a todos los agricultores, técnicos y molineros que lo hacen posible: Antonio, Bernardo, Miguel, Juan Antonio, Agustín, Marcos, Ricardo… y muchos más. ¡GRACIAS A TODOS!

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Test del aceite

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