El aceite en rama, ¿qué es y cómo se hace?

El aceite en rama, ¿qué es y cómo se hace?

Hoy te contamos qué es y cómo se produce el aceite de oliva en rama, un zumo natural de aceitunas cada vez más buscado por los amantes del aceite auténtico, y que es ideal para tostadas, ensaladas y uso exclusivamente en crudo. Te adelantamos que no tiene nada que ver con introducirle ramas de olivo o plantas aromáticas, pero la historia de su nombre es curiosa, y el producto resultante merece mucho la pena por su frescura y delicadeza. ¡No te lo pierdas!

Canela, vino y aceite en rama

La expresión “en rama” tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que esta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama, era más cara y supuestamente de una calidad superior. Es por eso que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación.

Cosecha aceite 2016

En el mundo del vino, este término se usa sobretodo con los vinos finos y manzanillas, que debido a su especial proceso de crianza en flor bajo una capa de levaduras, se obtiene un vino original de aspecto turbio, denominado fino o manzanilla en rama, y que es una auténtica delicia por su frescura y sabor más afrutado. Sin embargo, por su delicadeza y corta duración, no es habitual encontrarlo a la venta fuera de las propias bodegas que lo producen. Por ello, lo normal es que todo este vino en rama, se someta  a un proceso de estabilización, filtrado y clarificado, que elimina los restos de levadura, dando lugar a un producto de aspecto más claro y limpio, aunque a costa de perder algunos aromas y matices.

Aceite de oliva turbio

Pues en el mundo del aceite, tenemos un producto de características similares, un aceite de oliva turbio y más denso que el aceite que estamos acostumbrados a ver en los supermercados. Al igual que el vino, cuando el aceite de oliva está recién producido, contiene ciertas partículas en suspensión que básicamente son partículas de la pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas. Sin embargo, lo habitual, es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, este aceite de oliva turbio, se haga pasar por unos filtros de celulosa, que eliminan esos residuos sólidos provenientes de la aceituna, aparte de la humedad que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Ahora bien, también podemos envasar el aceite sin someterlo a este proceso de filtrado, y vender directamente el aceite de oliva en rama o sin filtrar, un verdadero manjar que llega a nuestro paladar en su versión más auténtica. Y es que a parte de ese color tan característico que aporta uno de sus principales atractivos, suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera.

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Aceite de oliva en la almazara

El aceite de oliva en rama es más delicado

Sin embargo, al igual que ocurre con el vino, debes saber que el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, por lo que debes consumirlo durante los primeros meses del año, antes de que el calor apriete y se produzca su decantación natural, precipitándose todas esas impurezas hacia el fondo del recipiente. Esto ocurre sobretodo cuando el aceite en rama entra en contacto con el aire, la luz y el calor, oxidándolo más rápidamente. Por este motivo, es normal que el último aceite que está en contacto con el fondo, pueda contener restos oscuros o “posos”, que con el paso del tiempo incluso pueden transmitir malos sabores, aunque en ningún caso se trata de sustancias perjudiciales para la salud, ya que son compuestos orgánicos. Precisamente por ello, no es recomendable utilizar el aceite en rama para frituras o para cocinar a altas temperaturas, ya que estos residuos sólidos se quemarían y el aceite desprendería humo rápidamente.

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No obstante, te animamos a probar este zumo de aceituna 100% natural y en estado puro, que le dará a nuestras tostadas y ensaladas, un toque más fresco y deliciosamente amargo y picante. Eso sí, recomendamos siempre, comprar aceite sin filtrar directamente en la almazara o como mucho en una tienda especializada de confianza, en la que sepamos que han sabido conservar adecuadamente este producto, manteniéndolo especialmente alejado de la luz y el calor.

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