Dudas sobre el aceite de oliva en rama

Dudas sobre el aceite de oliva en rama

Cada vez más consumidores nos preguntan por el aceite de oliva en rama o aceite de oliva sin filtrar¿tiene mejor calidad? ¿por qué caduca antes? ¿lo compro o no lo compro? Pues sí, el aceite en rama está dando mucho que hablar, porque como casi todo en esta vida, tiene sus defensores y sus detractores. Hoy vamos a hablar en detalle de este zumo de aceitunas natural que envasamos sin filtrar, y que cada vez buscan más oleoadictos y amantes del aceite auténtico. Te adelantamos que no tiene nada que ver con mezclar ramas de olivo o plantas aromáticas, pero la historia de su nombre es curiosa, y el producto resultante merece mucho la pena por su frescura y delicadeza. ¡No te lo pierdas!

Canela, vino y aceite en rama

Como ya te resultará familiar, la expresión “en rama” tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que esta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama, era más cara y supuestamente de una calidad superior. Es por eso que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación.

Aceite de oliva sin filtrar o en rama

En el mundo del vino, este término se usa sobretodo con los vinos finos y manzanillas, que debido a su especial proceso de crianza en flor bajo una capa de levaduras, se obtiene un vino original de aspecto turbio, denominado fino o manzanilla en rama, y que es una auténtica delicia por su frescura y sabor más afrutado. Sin embargo, por su delicadeza y corta duración, no es habitual encontrarlo más allá de las zonas productoras (Montilla, Jerez, Sanlúcar de Barrameda…). Por ello, lo normal es que el vino que se va a comercializar, se someta  a un proceso de estabilización, filtrado y clarificado, que elimina los restos de levadura, dando lugar a un producto de aspecto más claro y limpio, aunque a costa de perder algunos aromas y matices. Pues en el mundo del aceite, también tenemos un producto similar, un aceite de oliva turbio y más denso que el aceite que estamos acostumbrados a ver en los supermercados.

El aceite de oliva en rama es más verde, denso y turbio

Todo aceite de oliva fresco recién producido, contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas. Sin embargo, lo habitual, es que durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Es lo más recomendable para vender el producto al público en general, ya que como veremos, la temperatura y la luz de los establecimientos comerciales, no ayudan a su conservación y apariencia. Ahora bien, si nos saltamos estos puntos de venta y tenemos relación directa con el consumidor, podemos hacerle llegar este zumo sin filtrar directamente, un verdadero manjar que llega a nuestro paladar en su versión más auténtica. Y es que a parte de ese color tan característico que aporta uno de sus principales atractivos, suele presentar aromas y sabores más sutiles como el plátano verde o la higuera, y un toque deliciosamente más amargo y picante.

No te pierdas: Por qué pica y amarga el aceite de oliva (haz click para abrir en una nueva ventana).

Aceite verde

El aceite de oliva en rama tiene más antioxidantes

Un plus adicional del aceite de oliva en rama y la razón por la que muchos consumidores lo buscan, es su mayor contenido en antioxidantes naturales, principalmente vitamina E (a-tocoferol), hidroxitirosol y oleouropeína. Como ya hemos contado en otros artículos, estos compuestos fenólicos predominantes en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, son los responsables de ese toque amargo y picante, y según revelan los análisis de laboratorio, estos polifenoles están presentes en mayor medida en el aceite de oliva en rama (entorno a un 5% más). Y esto es relevante, no sólo porque aportan más personalidad al sabor; hay claras evidencias científicas de los efectos beneficiosos de estos polifenoles en nuestro organismo, tanto para combatir el envejecimiento celular como en terapias innovadoras contra el cáncer.

El aceite de oliva en rama es más delicado

Es verdad, el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos en el fondo del recipiente. Es lo mismo que ocurre dentro de algunos grandes vinos tintos, en cuya etiqueta podemos leer…

Puede contener impurezas en el fondo de la botella procedentes de su decantación natural. 

Volviendo al aceite en rama, esto ocurre igualmente por acción de la luz y en especial de la temperatura, cuanto más alta, más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa elementos de diferentes densidades (sólidos y líquidos). Es por ello, que siempre recomendamos conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y aún así, con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente.

Nivel de impurezas y consumo preferente

El nivel de impurezas presentes en el zumo de aceitunas fresco recién producido, varía de una cosecha a otra y depende en gran medida del proceso de maduración del fruto, que dificulta más o menos el proceso de extracción en frío. De hecho, hay cosechas en las que el aceite se desliga con mayor dificultad y durante el proceso de extracción se arrastran más impurezas. Es lo que suele ocurrir por ejemplo cuando tenemos grandes períodos de calor y sequía, como los que estamos sufriendo estos últimos años. En estos casos, para poder envasar el aceite de oliva en rama con cierto nivel de garantías, se hace necesario, o bien realizar un pre-filtrado o devastado que elimine una parte de esas impurezas, o bien dejar decantar el zumo recién producido en la bodega durante un tiempo para que parte de esas impurezas se decanten al fondo del depósito y poder eliminarlas. Esta segunda opción es más natural, y es por la que apostamos en nuestras almazaras (sólo decantación natural), lo que ha retrasado algunas semanas más su envasado. El resultado final, es un zumo fresco con un nivel de impurezas inferior al 0,5%, y que por supuesto es un aceite de oliva virgen extra de calidad superior.

No obstante, su calidad tiene una duración más corta y hay que ser consciente de ello, ya que técnicamente estas impurezas aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 6 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra. Como ya hemos explicado en otros artículos, esto es sólo una recomendación de calidad, ya que el aceite de oliva no caduca, y se puede consumir sin riesgos para la salud una vez transcurrida la fecha marcada.

No te pierdas: ¿El aceite de oliva caduca? (haz click para abrir en una nueva ventana).

Aceite de oliva en rama directo del olivar

En definitiva, si tenemos nuestro aceite de oliva virgen extra SIN FILTRAR en un lugar fresco y protegido de la luz, podemos conservarlo en perfecto estado durante muchos más meses, aunque cuando lo pruebas y te conviertes en oleoadicto, desaparece sin darse cuenta uno :-)
Desde aquí te animamos a probar este zumo de aceituna 100% natural y en estado puro, que le dará a nuestras tostadas y ensaladas, un toque más fresco y deliciosamente amargo y picante. Eso sí, recomendamos siempre, comprar aceite sin filtrar directamente al productor o como mucho en una tienda especializada de confianza, en la que sepamos que han sabido conservar adecuadamente este producto tan especial, manteniéndolo sobretodo alejado de la luz y el calor. ¡SALUD!

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