Cómo hacer aceite de oliva

Cómo hacer aceite de oliva

Hoy queremos contarte cómo se hace el aceite de oliva, desde una pequeña almazara casera situada en un garaje, tal y como empezó Apple a fabricar sus primeros ordenadores. De hecho, el protagonista de esta historia es mi padre, un emprendedor nato, que tras su jubilación y después de trabajar muchos años como molinero en una almazara industrial, tenía un sueño: producir aceite de oliva en una almazara fabricada con sus propias manos.

La almazara de aceite artesanal

Es cierto que mi padre es un manitas que ha trabajado varios años como mecánico, por lo que contaba con cierta ventaja a la hora construir la maquinaria necesaria, reutilizando cacharros y artilugios muy variopintos, desde un barril de cerveza hasta una paellera. Y gracias a su esfuerzo y tesón, lo que empezó como un experimento de garaje para hacer su propio aceite, ha ido evolucionando y mejorando hasta convertirse en una pequeña criatura, que no sólo le ayuda a producir un aceite artesanal maravilloso, sino que le permite hacer jabón casero y extraer combustible limpio y económico para calentar la casa a partir de los residuos generados.

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Haciendo aceite de oliva

Como dicen los que tienen experiencia en la vida, haciendo es como se aprende, y la verdad es que mi padre siempre ha sido de los que han hecho y aprendido muchas cosas. Lo de hacer aceite es sólo un capricho sin ánimo de lucro, que disfruta junto a su familia y amigos, y que hoy os vamos a contar e ilustrar paso a paso, por si te animas algún día a hacerlo o tienes a algún conocido al que le pueda interesar. Vamos con los 10 pasos para hacer aceite de oliva de forma artesanal:

  1. Las aceitunas que vienen del campo se ablentan con un potente ventilador para separar el fruto de las hojas, las ramas, la tierra…
  2. Las aceitunas se lavan bien con agua caliente para quitarles la suciedad restante (polvo, barro, etc.).
  3. Las aceitunas limpias se vierten poco a poco sobre la tolva del molino de “dientes” para triturarlas o molturarlas.
  4. La masa resultante (aceite, agua, piel y hueso) cae a la batidora formada por un barril de cerveza de 50 litros y unas aspas unidas a un motor, que remueven la masa lentamente durante una hora aproximadamente y a temperatura controlada (entre 20 y 25 grados centígrados) para crear una mezcla homogénea.
  5. Se coloca el primer capacho de fibra de coco encima de la base de la prensa, sobre la que irá cayendo el zumo recién exprimido, y que en nuestro caso es una paellera de tamaño familia numerosa de las de antes.
  6. La masa batida se extiende sobre los capachos, por ejemplo con un cazo, creando finas capas entre capacho y capacho, de forma que la masa no se salga por los lados al prensar.
  7. Cuando hemos completado el sandwich, llega el momento de darle a la manivela de la prensa y empezar a exprimir el zumo, que lentamente irá escurriéndose, filtrándose entre las fibras de los capachos y cayendo a la base. En este proceso es posible que necesites ayuda para darle descanso al brazo…
  8. Este zumo denso y turbio de alto contenido en polifenoles y compuestos naturales, procedentes de las pieles y los huesos triturados que se encuentran integrados en el líquido, va cayendo a un depósito a través del orificio de la base de la prensa.
  9. El zumo acumulado en el primer depósito, se hace circular por gravedad hacia otros depósitos colocados a diferentes alturas, de forma que los residuos más sólidos se van quedando en el fondo de cada uno, a la vez que el aceite de oliva se va purificando. Este proceso se llama decantación, y en él se emplea también agua caliente, para ayudar a separar el aceite de oliva de los residuos por la diferencia de densidades: los sólidos se van al fondo y el aceite se va arriba, quedando el agua en medio.
  10. En nuestro caso hemos empleado un sistema de decantación con 3 depósitos, para obtener un aceite suficientemente limpio y brillante, pero a la vez denso y turbio, con un color muy verde y un sabor intenso.

Sencillamente impresionante, ¿no? :-)

Cómo hacer aceite de oliva, en imágenes y vídeo

Pues a continuación mostramos como hacer aceite de oliva de una forma más ilustrada. En las imágenes se puede ver la almazara y el proceso original en 2012, mientras que en el vídeo, se puede apreciar como ha evolucionado y mejorando nuestra almazara artesanal hasta hoy. Esperamos que te guste…

 

Cómo se hace el aceite de oliva industrial

Seguro que ahora te preguntarás: ¿Y en qué se diferencia este aceite de oliva totalmente artesanal de uno extraído en una almazara industrial?. Bien, pues en la inmensa mayoría de las almazaras modernas, la prensa ha sido sustituída por una centrifugadora horizontal (o decánter), que consigue extraer el zumo más rápidamente y de una forma totalmente automatizada. Por otro lado, el proceso de decantación también ha sido sustituído en muchos casos por un segundo proceso de centrifugación (esta vez vertical), que en definitiva, separa el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad, y que puede llegar a alterar ligeramente las propiedades y el sabor del zumo original. Por último, la mayoría de los aceites de oliva virgen extra suelen comercializarse filtrados, para lo cual se hace pasar normalmente el zumo por unos filtros de celulosa y tierras diatomeas obtenidas a partir de algas fosilizadas, que eliminan la humedad y los residuos sólidos más pequeños, para darle al aceite de oliva un color más limpio y brillante. De esta forma, el producto se puede conservar durante más tiempo y adquiere un aspecto más atractivo para el consumidor.

No te pierdas: La almazara, cuna del aceite de oliva (haz click para abrirlo una nueva ventana).

Cómo hacer aceite de oliva en casa

Como te puedes imaginar después de ver esto, hacer aceite de oliva en casa no es tan fácil como pudiese parecer. Sólo tienes que coger un puñado de aceitunas y tratar de estrujarlas para sacarles su zumo. Lo más probable es que acabes con todas las manos y la ropa manchadas por un jugo morado, amargo y astringente que hace que se te caigan dos lagrimones de categoría. De todas formas, si tienes por ejemplo una Thermomix, te animamos a experimentar con ella triturando y batiendo las aceitunas, siempre a baja velocidad y con mucho cuidado para no estropearla con los huesos. Hasta aquí el proceso es relativamente sencillo, lo realmente complicado viene a la hora de extraer el aceite de oliva de esa pasta densa y pegajosa. Aquí lo dejamos de momento ;-)

“GRACIAS A MI PADRE POR ENSEÑARME CASI TODO LO QUE SÉ SOBRE EL ACEITE DE OLIVA, Y DE ALGUNA MANERA, POR SER TAMBIÉN UNO DE LOS PADRES DE DIRECTODELOLIVAR.COM


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