¿Cuándo producimos el aceite de oliva?

¿Cuándo producimos el aceite de oliva?

Después de varias semanas sin aceite en nuestra bodega, son numerosas las consultas que recibimos cada día acerca de la disponibilidad de la nueva cosecha 2015/2016. Pues bien, estamos en plena campaña de recolección y producción, pero nuestro oro verde aún “se hará de rogar” unos días más, al menos para poder salir al mercado (entorno al 15 de diciembre). No hace falta decir que somos los primeros que queremos que esto ocurra, pero ya sabes que todo lo bueno precisa su tiempo :-)

Todos los virgen extra no son iguales

En muchas zonas de Jaén y del resto de España también, la recolección de la aceituna empieza en octubre o primeros de noviembre, y algunas ya tienen sus primeros aceites de la nueva cosecha a la venta. Entonces, ¿por qué nosotros no lo tenemos listo aún? Es muy sencillo, nuestros olivos son de la variedad picual, la mayoría de secano, y como sabes, estamos en un hábitat de alta montaña, con un olivar por encima de los 1.200 metros de altitud. Esto hace que, por regla general, nuestras aceitunas maduren más lentamente y tengamos que retrasar el inicio de la cosecha hasta mediados de noviembre para conseguir rendimientos de producción aceptables, con la máxima calidad y a un precio competitivo. Obviamente, esto configura también el perfil de nuestro aceite de oliva, donde predominan los matices verdes, amargos y picantes.

Aunque ya sabemos que en el campo casi nada es predecible ni sencillo, y las cualidades finales del aceite de una misma zona, dependen incluso de la localidad, situación de la finca y orientación del olivar, expuesto muchas veces a temperaturas y horas de sol muy dispares. Para muestra una aceituna: a continuación puedes apreciar el grado de madurez tan diferente de aceitunas picual recogidas en una de nuestras fincas, del mismo árbol, el mismo día y a la misma hora.

Aceituna temprana vs madura

El momento óptimo de producción del aceite

La aceituna empieza a desarrollarse en el olivo durante la primavera, pero no es hasta junio cuando comienza su lipogénesis, es decir, la formación del aceite de oliva en su interior. Este proceso dura varios meses y se desarrolla principalmente desde junio hasta diciembre, período en el que la variación de temperatura es extrema, desde los 40ºC en verano, hasta varios grados bajo cero en invierno. Durante todo este proceso, la cantidad y calidad del aceite de oliva resultante en el interior del fruto, depende de su variedad, forma de cultivo, climatología, etc.

Variedad de aceituna

Por ejemplo, la variedad arbequina madura mucho antes que la picual, que es la más tardía. Por consiguiente, el aceite de la variedad arbequina suele salir más pronto al mercado, aunque su tiempo de vida es más limitado, al contener una cantidad menor de ácido oleico y polifenoles, que aparte de los ya conocidos beneficios que aportan a nuestra salud, protegen al aceite de su oxidación y enranciamiento.

Cultivo de secano o regadío

Tal y como demuestra este interesante estudio del CSIC, Influencia del riego sobre la composición y características organolépticas del aceite de oliva, los olivos de secano producen aceites más potentes, con un mayor contenido en ácido oleico y polifenoles, que le confieren un sabor más amargo y picante. Por contra, los aceites provenientes de cultivos de regadío, suelen ser más suaves e insípidos, aunque se pueden conseguir sabores más interesantes adelantando la recolección, cuando las aceitunas están en envero (pasando del verde al negro rojizo). A día de hoy, la mayoría del olivar tanto en Jaén como en el resto de España, es de regadío, lo que permite tener un mayor control sobre la climatología, al menos en cuanto a las lluvias se refiere. Esta es una de las razones por la que se están poniendo tan de moda los mal llamados aceites de cosecha temprana, sobretodo en zonas de campiña, donde una cosecha en noviembre o diciembre, produciría aceites más planos.

Olivar de campiña, loma o sierra

Jaén es el olivar más grande del planeta con unos 66 millones de olivos, de los cuales, la inmensa mayoría están situados en la campiña o en la loma, en terrenos por debajo de los 600 metros de altitud. De hecho, la mayor parte del olivar en España y también en el resto del mundo, es olivar de campiña o de loma, con temperaturas más suaves que provocan la maduración más temprana del fruto. Además, esto favorece una mayor cantidad de aceitunas por árbol, y facilita su recogida con ayuda de la maquinaria más sofisticada y con menores costes de producción. Sin embargo, en las zonas de sierra como la nuestra, al bajar las temperaturas sobretodo a partir del mes de agosto, se retrasa considerablemente la madurez del fruto y el momento óptimo de recolección. Concretamente, nuestro olivar se encuentra en la zona más alta de Sierra Mágina, que a su vez es la zona más montañosa de Jaén, y donde más tarde madura el fruto.

Climatología

Como ya hemos comentado, la subida de las temperaturas y las lluvias, especialmente a partir del mes de agosto, favorecen el desarrollo del fruto y hacen que madure antes. Esto varía de un año a otro, y es la razón principal por la que todos los aceites de oliva son diferentes cada año. Sin ir más lejos, este mismo verano hemos vivido las temperaturas más altas de los últimos 40 años, sin embargo, prácticamente no ha llovido nada, lo que ha hecho que nuestro predominante olivar de secano, haya sufrido un severo estrés hídrico que ha mermado bastante la cantidad de aceitunas por árbol. Y por tanto, este año tampoco esperamos una cosecha muy cuantiosa, a diferencia de la campiña, donde sí se espera una producción elevada.

Plagas y enfermedades

Pero por suerte, este año nos hemos librado de la temida mosca del olivo que tanto daño hizo la cosecha anterior, así que el fruto está muy sano.

Aceite de oliva de cosecha temprana

El momento de la verdad, la extracción del aceite

Una vez que la aceituna está en la almazara, llega el momento de la verdad: extraer el aceite de oliva del interior de las aceitunas sin afectar su calidad. Esto es realmente complicado, ya que por muy cuidadoso que sea y por muy controlado que esté, el proceso de extracción siempre modifica las propiedades del zumo, aunque se haga mediante presión en frío, ya que durante los procesos de trituración y batido de la aceituna, ésta sufre ciertas alteraciones. Además, en la inmensa mayoría de las almazaras modernas, se emplea maquinaria que extrae el aceite de una manera más limpia y eficiente mediante un doble centrifugado (horizontal y vertical), pero que puede modificar el sabor del aceite original. En nuestra pequeña almazara, para tratar de evitar esto al máximo, sustituímos la centrifugación vertical por un proceso de decantación totalmente natural, que consiste en dejar reposar el zumo recién producido en depósitos de decantación de acero inoxidable durante unas 24 horas. A continuación, este aceite pasa a nuestra bodega donde se almacena en depósitos de decantación más grandes durante unos días más, y en los que el aceite se separa de forma natural, debido a la diferencia de densidades, de las partículas de piel, pulpa y hueso de la aceituna, así como de los restos de agua que pueda contener. Durante estos días, los técnicos del Consejo Regulador de nuestra Denominación de Origen Sierra Mágina, pasan varias veces a extraer muestras para analizar y garantizar su calidad. Estas muestras se llevan a un laboratorio certificado donde se analiza su composición química, y posteriormente, se someten a un exhaustivo análisis sensorial denominado panel test, en el que varios catadores expertos, catalogan el zumo dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva atendiendo a la calidad percibida. Una vez que concluye este proceso, que puede durar varios días o incluso semanas, nuestro aceite de oliva virgen extra, ya está listo para su envasado, bien en rama, o filtrado, para lo cual hay que hacerlo pasar antes por unos filtros especiales de celulosa, que le extraen totalmente las partículas sólidas y los restos de humedad de forma natural.

Como ves, detrás de este maravilloso producto auténtico, rico, saludable y 100% natural, está el tiempo y el esfuerzo de mucha gente.


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