La historia de “Azeit”

La historia de “Azeit”

En el libro Cenar a las tantas: viajes de un inglés por las gastronomías de España (Paul Richardson, 2010), hay un relato muy interesante en la historia de nuestro querido aceite de oliva. En él, se menciona el triste capítulo que nos tocó vivir durante los años 80, que comenzó unos cuantos años antes con una brutal campaña de desprestigio en contra del aceite de oliva, a raíz de turbios intereses comerciales de alto nivel, y que acabó con la mayor intoxicación alimentaria de la historia de España, protagonizada por el aceite de colza adulterado. Merece la pena leerlo…

La palabra española aceite deriva del árabe azeit, que también dió origen, por una especie de asociación inversa, a la palabra que designa al fruto del olivo: aceituna. Durante siglos, el aceite de oliva gozó de la mayor consideración, y recibió una amplia gama de usos tanto culinarios como medicinales, por no mencionar su empleo como combustible para lámparas, como ingrediente básico para la fabricación de jabón, y otros. La calidad del excesivamente fuerte aceite de oliva en la alimentación debió de ser lamentable por lo general: los viajeros extranjeros en España de todas las épocas dan fe del edor metífico a rancio de un aceite repetidamente usado que contaminaba la atmósfera y en ocasiones también la comida. En las provincias norteñas de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, en las que no crece el olivo, el aceite “importado” coexistía con otras grasas indígenas, sobretodo la mantequilla y la manteca. Sin embargo, en general la supremacía del aceite de oliva como medio culinario en España nunca fue puesta en cuestión, hasta los años cincuenta del siglo XX, cuando de pronto empezó a ser criticado. Como parte del tratado de cooperación estadounidense con el regimen de Franco, que estableció la presencia de bases militares en España a cambio de ayuda económica, grandes cantidades de aceite vegetal producido en Estados Unidos inundaron el mercado local…

Había que consumir de una u otra forma el aceite importado, y empezó una campaña oficial de desprestigio sistemático del aceite de oliva. Se propagó el rumor de que engordaba más que los nuevos aceites lights. El consumo descendió. Muchas almazaras fueron abandonadas. Finalmente, ya en los años ochenta, la marea cambió de signo. El horror producido por el aceite de colza en octubre de 1981, cuando murieron unas mil personas y muchas más quedaron permanentemente afectadas por un aceite vegetal adulterado con sustancias químicas venenosas, indujo a muchos consumidores a volver al aceite de oliva que usaban sus padres y que de nuevo era percibido como un producto sano y natural. Estudios posteriores revelaron que, lejos de ser nocivo para la salud, el aceite de oliva era beneficioso. Con el paso de los años, los progresos en las técnicas de producción eliminaron poco a poco el gusto a rancio de que adolecía tradicionalmente, de modo que las sutilezas de su sabor y su aroma pudieron ser mejor apreciadas que antes. Por una vez en la historia de los hábitos alimenticios contemporáneos, el cuento tuvo un final feliz y el zumo del fruto del olivo, una de las grandes conquistas de la civilización europea, ha vuelto a ocupar su merecido lugar en el centro de la cocina y la vida española.

Pero en el mundo en el que vivimos, desgraciadamente siempre hay intereses comerciales y lobbies sin escrúpulos, que tratan de desprestigiar a toda costa a cualquiera que pueda amenazar su posición. Por ello, y a pesar de que muchos estudios científicos internacionales lo sitúan como el aceite más saludable del mundo, nuestro azeit sigue sufriendo ataques desde países líderes en la producción de otras grasas. Y es que, tal y como explicábamos en este artículo sobre el mercado del aceite de oliva, nuestro oro líquido representa sólo el 3% del total del aceite consumido en el mundo, muy por detrás del aceite de palma, soja, colza o girasol. Sin embargo, su demanda potencial es enorme y sin duda, crecerá de forma importante en los próximos años, amparada por sus excelentes propiedades saludables y su gran valor gastronómico, que como ya sabes, se incrementan de forma importante cuando tomamos un virgen extra de calidad superior.

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Aceite de oliva guia

 


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