AOVE ¿qué es?

AOVE ¿qué es?

Si eres un aficionado al buen aceite y te has descargado ya nuestra Guía del consumidor ilustrado de aceite de oliva, seguro que sabes qué es el AOVE. Pero no creas que todo el mundo lo sabe, todavía hay muchos amigos que nos preguntan por este término, ya que es algo relativamente nuevo y hasta ahora, tenía un uso bastante exclusivo, reservado a técnicos, expertos y profesionales del sector. Pues bien, hoy te vamos a contar qué significa y porque se usa, que es lo realmente interesante.

AOVE, más que Aceite de Oliva Virgen Extra

El asunto no tiene más secreto desde el punto de vista lingüístico: AOVE o aove son las siglas de aceite de oliva virgen extra. Y aquí podríamos terminar este artículo, pero nos parece interesante contarte cuáles son las connotaciones que hay detrás de este término y porque algunos productores y expertos del sector se empeñan en utilizarlo y promocionarlo.

Como seguramente ya sabes, y lo hemos comentado en este blog en muchas ocasiones, detrás del término “aceite de oliva” se pueden esconder productos muy variopintos y de calidades radicalmente diferentes. Sin ir más lejos, cuando compras aceite de oliva (a secas), no estás comprando ni mucho menos el aceite de oliva de mayor calidad, ya que como podrás ver en su etiqueta, se trata de una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Además, estos productos suelen llevan claramente identificada su baja acidez, que como sabes es un indicativo de calidad en los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Pero no te dejes confundir, estos aceites han perdido ya su virginidad, y la acidez se ajusta durante el proceso de refinado, extrayendo los ácidos grasos libres por métodos artificiales y en algunos casos añadiendo compuestos químicos. Este proceso industrial, también elimina gran parte de los polifenoles y vitaminas presentes en el zumo de forma natural, por lo que su valor nutritivo y sensorial queda bastante reducido.

No te pierdas: Cómo se refina un aceite de oliva (haz click para abrir en una ventana nueva).

Acidez aceite de oliva refinado

Pero seamos justos, este aceite de oliva desvirgado, comparado con otros aceites vegetales que consumimos a menudo aunque no lo sepamos (aceites de palma, coco, soja, etc), es gloria bendita desde el punto de vista saludable, ya que en su mayor parte sigue siendo una grasa monoinsaturada con un contenido elevado en ácido oleico. Además, es un producto necesario desde el punto de vista comercial, ya que no existiría suficiente AOVE en el campo para atender la gran demanda de aceite de oliva en el mercado. No obstante, desde el punto de vista organoléptico no hay color con el AOVE, empezando precisamente por su color y terminado por su sabor. Por ello, en este caso, el AOVE no es sólo una abreviatura de un término relativamente largo, se trata de crear un término unívoco con unos atributos diferenciados, que no pueda dar lugar a confusiones originadas por intereses comerciales, igual que ha ocurrido con el término aceite de oliva.

AOVE picante y amargo

De hecho, los atributos más caraterísticos y diferenciales de un buen AOVE, son el picor y amargor presentes de forma natural en casi todos los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en especial en aquellos que provienen de aceitunas más verdes recogidas al principio de la cosecha, cuando la aceituna aún no está del todo negra. De esta forma, el zumo resultante tiene una mayor concentración en ciertos compuestos naturales como la oleoeuropeína y el oleocantal, responsables directos del sabor amargo y picante respectivamente, pero de esto hablaremos con más detalle en otros artículos.

Por cierto, el término AOVE no es algo exclusivo del español, en el vocabulario inglés también lleva algún tiempo utilizándose su homólogo EVOO, que son las siglas de Extra Virgin Olive Oil.

Para seguir aprendiendo sobre AOVE…

Ebook Cultura AOVE

 


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